Bacallà en remull

QUÈ TÉ LA CASSOLA? - Diuen que els menjars fets amb cassola de terrissa tenen un altre gust. Un cert misteri sembla envoltar les cassoles a les que atorguem una mena de poder de transferir un millor gust als plats que en ella hi cuinem. No cal dir que la terrissa no té cap propietat màgica, ni transmet cap gust especial als ingredients. Tot el misteri rau en com la ceràmica absorbeix i dóna l’escalfor als aliments, amb la seva forma, amb la seva gruixària i el joc amb la tapadora i el foc lent.
Les cassoles tradicionals són fetes de terrisses refractàries, aquests materials fets de diferents barreges d’argiles, sorres i minerals, que tenen la capacitat de resistir altes temperatures i que també són molt males conductores i transmissores del calor, és a dir que els costa molt d’escalfar-se, i també de refredar-se. És el que s’anomena una baixa conductivitat tèrmica.
Aquesta propietat juntament amb la seva porositat i la gruixària considerable fa que la cassola, quan es treballa sobre un fogó, transfereixi l’escalfor als ingredients del seu interior de manera suau i uniforme, cosa idònia per guisats a llargs i lents. Aquests cuinats a foc dolç i tènue, que no arriben a bullir, siguin fets amb cassoles o amb olles, fan que els aliments quedin més melosos i tendres que pas amb altres atuells.
Quan cuinem amb la cassola al forn, aquestes propietats no tenen el mateix efecte, doncs el calor es transfereix per tot el voltant, però sí que la terrissa retindrà l’escalfor del plat un cop sigui fet, cosa que ens ajudarà a mantenir la vianda calenta a taula durant molt més de temps.
En la cocció en cassola també intervé el joc que fem amb la tapadora. Amb ella podem regular la humitat interna, amb resultats totalment diferents, segons el cas rostirem, guisarem, ofegarem, estofarem, etc.
La cassola catalana tradicional és còncava, és a dir, de fons semiesfèric o bombada. Aquesta forma facilita l’elaboració de sofregits o d’altres salses, doncs el líquid sempre es concentra en el mig, que és el punt més fons de l’atuell, on es pot treballar i és més difícil que se’ns cremi.
Aquesta forma còncava també admet que una mateixa cassola sigui apte per contenir i guisar correctament diferents quantitats de menjar amb el menor líquid possible per cobrir-lo: -arrossos, fideus, suquets- a diferència de la paella, que al ser plana cal una mida concreta de diàmetre en funció del nombre comensals i el foc es transmet molt més directament.
Antigament la seva forma també permetia encabir-la i assentar-la bé en les anomenades cuines econòmiques, afegint o treien aquells cèrcols concèntrics de ferro del fogó, segons la intensitat de foc que volguéssim.
Amb l’evolució dels fogons de gas a les plaques vitroceràmiques de radiació i actualment les darreres d’inducció electromagnètica, la cassola catalana està passant uns temps magres, doncs aquests moderns fogons només escalfen la petita superfície plana que està en contacte directe amb la placa, espai insuficient per escalfar-la si és còncava.
Per això la cassola de terrissa ha hagut d’evolucionar, fent-la de fons pla i llis per poder ser escalfada. La vitroceràmica admet la terrissa però no pas la inducció que requereix una base fèrrica per agafar escalfor, en aquest sentit existeixen en el mercat difusors per plaques d’inducció on podem cuinar amb cassoles de terrissa a sobre d’ells, tot i que la manera amb que transmeten l’escalfor no és la mateixa que el fogó de gas, que continua sent preferible.
Hi havia diferents tipologies de cassoles amb lleugeres variacions segons la procedència i segons la seva forma i funció, a Quart (Gironès) tradicionalment n’hi havia dues, la clàssica “cassola fonda de vora plana” i l’anomenada “rostidora”, amb un fons força més aplanat per poder rostir els talls de carn.
A Breda en feien de quatre menes, la cassola sop, la cassola fonda, la cassola plana i la cassola xino. Altres peces semblants a les cassoles eren els cremadors, unes cassoletes que portaven dos agafadors, les cassoletes per la crema de Sant Josep, els ansats alts, els rodons i els baixos, les cocots amb tapadora per fer estofats, les greixoneres, les plates de forn rectangulars i ovalades anomenades besugueres, les góndoles, i tota mena de tapadores i giradors que acompanyaven les cassoles.
A més de la terrissa, que és la cassola més popular i tradicional, s’han fet i es fan cassoles de metall com les d’aram o de bronze, de ferro, d’acer inoxidable, amb capa ceràmica, vitrificades, amb recobriment de titani, inclús amb pols de diamant.
De totes aquestes, la que també es pot considerar tradicional, sobretot a marina, és la cassola de ferro colat, també bombada.
Són cassoles molt pesants, gruixudes i molt apreciades pels pescadors, ja que eren les cassoles que duien a bord i, a diferència de les de terrissa, no corrien el perill de trencar-se pels cops causats pel balanceig habitual de la barca. Continuen sent les preferides per molts cuiners a l’hora de fer suquets, arrossos i fideus.
Un altre aspecte interessant de saber quan cuinem amb una cassola de ferro és que, a causa de la seva gran massa, una de mida mitjana pot pesar ben bé sis o set quilos, cosa que fa que tendeixi a mantenir molt bé les temperatures dels líquids calents que conté quan hi incorporem ingredients freds.
Quan fem un arròs i tenim, suposem, un parell de litres de brou bullint a la cassola, no només tenim aquests dos quilos a 100º C, sinó els sis quilos més de ferro de la cassola també ben calents, que fan que, quan hi aboquem l’arròs, el bull gairebé no es trenqui i la cassola respongui ràpidament recuperant a l’instant l’ebullició, virtut apreciada també quan fem fregitel·les amb oli abundant.