Què té la cassola?

BACALLÀ EN REMULL - Falta una setmana per l'inici de la Quaresma i això, a la cuina tradicional, vol dir bacallà al canto. Com veieu a la foto, a casa ja començo a posar-lo en remull.
La manera que els entesos ens recomanen per dessalar el bacallà és la següent:
1) Passarem el bacallà per sota l’aixeta per treure’n l’excés de sal que porta adherida a la carn i a la pell.
2) PRIMERA AIGUA: Amb el bacallà net de sal, el posarem dins un bol o atuell ple d’aigua freda que el cobreixi totalment i el desarem a la nevera uns tres o quatre dies sense canviar l’aigua. Aquesta primera aigua té la funció de rehidratar correctament el bacallà, més que pas dessalar-lo. Agafa volum i s’esponja. Millor que al fons del bol hi posem una reixeta o inclús dos coberts que impedeixin que tot un costat del bacallà toqui el fons del bol i així tot el tall estigui en contacte directe amb l’aigua, o bé amb la pell cap amunt i el girem un cop cada dia.
3) SEGONES AIGUES: Passats el tres o quatre dies, llençarem l’aigua i n’hi posarem de nova que anirem canviant 3 o 4 cops en el mateix dia, cada 6 o 8 hores. Aquestes segones aigües dessalen el bacallà.
4) EIXUGAT: Traiem el bacallà del bol i amb molta cura l’emboliquem amb un drap de cuina i l’anem eixugant amb un drap fins que quedi ben eixut. És important que el bacallà quan comencem a cuinar-lo no estigui moll, ja que si és així té tendència a desfer-se.

IMPORTANT PROPORCIÓ D'AIGUA: Amb el remull l'aigua es va salant i tendeix a igualar salabror amb el bacallà. Si posem en remull el bacallà amb un volum igual d'aigua aviat quedarà gairebé saturada i no el dessalarà més, per aquest motiu canviem l'aigua diversos cops.
Si el posem en remull amb molta aigua, suposem, deu vegades més, no caldrà fer-li gairebé cap canvi d'aigua. Si volem accelarar el procés podem fer-ho amb un fil d'aigua permanent que faci renovar l'aigua, tal com veiem en algunes piques de les bacallaneries.

DETALLS: Cada tall de bacallà requereix un temps diferent de dessalat en funció del seu volum. Així el llom o morro de bacallà, el tall més molsut, li caldran aquests dies explicats però en canvi la ventresca, les cocotxes, la tripa o la cua volen força menys temps o menys canvis d’aigües. Per això sempre és millor esquinçar-ne un trosset i tastar-lo directament.
Per tant no dessaleu en el mateix bol parts diferents del bacallà: unes quedaran fades i les altres salades. Si no disposem dels quatre dies podem accelerar el procés reduïnt a un dia la primera aigua i fent canvis més sovint en les segones. Tampoc passa res.
Sempre cal que el bacallà mantingui un punt de salabror, no el dessalem completament. També podeu comprar el bacallà dessalat en les mateixes bacallaneries i us estalvieu el procés.
Recordeu que el bacallà un cop remullat augmenta al voltant de un 20-25 % del seu pes.
Depenent del plat que cuinareu triareu una part o una altra del bacallà. El llom o morro és potser la part més bonica i noble, la més gruixuda, molsuda i clovellada, però té poca gelatina, i per això cal cuinar-la poc temps si la volem melosa, molt menys temps i temperatura que el que diuen les receptes antigues, si no la volem estopenca.
Per guisats més sucosos, amb llegums o patates, salses, emulsions, inclús sopes, la ventresca o la cua tenen molta més gelatina i intensitat per espesseir i cedir gust al conjunt. Admeten més temps de cocció.
Les anomenades tripes, un cop cuites, semblen verdaderes tripes de carnisseria o peus de porc. Gairebé la mateixa textura. Amb poques hores les podem dessalar, tot seguit les hem d'escaladar un minuts, treure-les-hi el tel gris i negrós que duen enganxat en una cara, les tallem a la nostra mida i podem fer-ne deliciosos guisats, estofats o mars i muntanyes desconcertants. Delicioses aquestes bufetes natatòries dels bacallans. Gairebé com el porc, del bacallà se n'aprofita tot.

ANISAKIS: Es pot garantir que qualsevol peix amb un percentatge de sal superior a un 9 % de sal durant set setmanes: "kaput" Anisakis. El bacallà supera de molt aquest nivell de sal i temps de maduració.

RECOMANACIONS: Per descomptat cal comprar un bon bacallà i que no ens donin gat per llebre, (Gadus morhua és el bo), hi ha més de 60 espècies de bacallà i maneres de salar-lo. Els catalans preferim sobretot el bacallà d'Islàndia. Aneu amb compte amb alguns bacallans sirenencs ultracongelats que es comercialitzen “A punt de sal”, doncs no és aquest el nostre bacallà del que parlem, curat i dessalat, sinó que és un bacallà que li han injectat salmorra i després l'han congelat.
Adreceu-vos sempre que podeu a una bacallaneria de confiança. Catalunya és l’únic país del món que té aquests establiments especialitzats. Aprofitem-nos-en!...

(Fonts pròpies i del Gremi de Bacallaneries de Catalunya)

Dessalar el bacallà.

Dones realitzant feines d assecatge del bacallà a Faskrudjördur, Islàndia, 1933. Col·lecció Tomàs Mallol. CRDI - Ajuntament de Girona.

Bacallà amb cigrons.

Cassola de Quaresma.

vinyeta del bacallà. Dibuix de Joan G. Junceda, 1954. Publicada al llibre "Bon seny".

Bacallà amb cigrons.