Inici Els municipis Paisatges naturals Cultura i lleure Gastronomia Edificis històrics i religiosos Recomanacions

El porc. Gravat setcentista publicat per Joan Amades al seu "Costumari Català".

Zoom

Zoom

Zoom

La matança del porc

- La tradició cultural i gastronòmica

La matança del porc era una activitat tradicional a la Catalunya rural, i també al País Valencià i a les Illes Balears. En molts llocs l'11 de novembre, diada de Sant Martí, era un dels dies preferits per la matança; d'aquí la dita "a cada porc li arriba el seu sant Martí".
La carn provinent de la tradicional festivitat de la matança, atès que no hi havien carnisseries, era l'única que moltes llars rurals menjaven en el transcurs de l'any. Tothom al mas hi prenia part. Normalment eren els homes els que mataven i tallaven els animals i les dones, anomenades matanceres en alguns indrets, eren les que posteriorment preparaven els diversos productes, que dividien entre els es que calia menjar aviat, i els que eren per conservar per a consumir durant la resta de l'any, com els embotits o els fumats.
Tradicionalment la millor època per fer la matança era l'hivern, quan calia carn fresca per les celebracions de Nadal i quan les activitats a pagès es veien molt reduïdes havent passat ja l'època de les collites. Normalment, quan les condicions de vida de les societats europees eren més espartanes, aquesta era l'única època de l'any en què la gent podia menjar porcions relativament grans de carn.

Zoom Zoom Zoom

- Les arrels ancestrals

Es pot afirmar que la matança és una festa tradicional d’origen ancestral en la qual es celebra un ritus de sacrifici domèstic animal. Als llocs on encara es du a terme a nivell familiar, la diferenciació de gènere és molt acusada. La creença sol ser que s’ha de fer en lluna vella, i es considera que les dones amb la menstruació no poden tocar la carn.
El porc es un animal domèstic molt arrelat en la nostra cultura que ha estat objecte de demonització des de temps pretèrits, com mantenen creences religioses actualment vigents.
Durant l’Edat Mitjana el porc va ser objecte de representacions artístiques relacionades amb l’obscenitat, la brutícia, la vergonya, la luxúria, tot allò que era condemnable o menyspreable. En canvi, una creença primitiva i pre-cristiana considera el porc com l’esperit del gra en forma d'animal
Dins la tradició catalana, el porc es un animal totèmic, relacionat amb la gratitud de que tot el que ens dona no deixa desperdici. és per això que el dia de Sant Antoni, dit del porquet, està mal vist matar el porc, però en canvi al caliu de les llars es torrava porc: botifarrons, llengonissa, sobrassada, xulla.
La representació de sant Antoni sol associar-se, prenent-ne el relleu, a l’antiga divinitat protectora dels porcs. és curiós destacar que el crit que el porquers utiltzaven per arriar als porcs quan volen fugir era sus, paraula que en llatí significa, precisament "porc".

Zoom Zoom Zoom

- Les tècniques del segle XVII

El 1617 es publica "El Llibre dels Secrets d’Agricultura", escrit per per Fra Miquel Agustí, Prior del Temple de Perpinyà, nascut a Banyoles el 1560 i mort el 1630. En aquest llibre, en el seu capítol XIII "Secrets dels Porchs y Porcells", explica els procediments que cal tenir en compte per pujar uns bons porcells i treure’n el major profit possible.
Així, diu: Lo Porch que voldreu engreixar ha d’estar en un lloc cubert separat y no ha de exir de alli, y que no tinga altra claror, sino la de la porta, y no se ha de tenir gran diligencia y treball ab ell com ab los altres, acceptat de tenirli net, lo llit o corral, , y donarli be de menjar, fins que haja fet lo greix: Perque després d’aquest temps los resta casi sempre la vianda devant, y nos se mouhen de un lloch, com a priuats de tot sentiment...
I segueix: Lo Porch es molt bo (vltra de menjar per la llur familia posat a troços, y ben salat a una salera) matarne tant per lo dit menjar, quant encara per lo greix per untar los carros, carretas, y altres coses, y tambe la bona mare de família, ne guardara per la vtilitat de las malaltias de sa familia: Perque es molt a proposit pera fer madurar totas sorts de postemas, y tambe per guarir las Buas, mesclanthi poluora de Aglans de Alsina, ab cendre de farina de Ordi.
Actualment, on encara es practica la cria i la matança tradicional, se sacrifica només un animal per temporada, entre desembre i febrer, i família, normalment un mascle capat, que es nodreix per a l’obtenció de llom i espinada. El procés de manipulació més generalitzat avui consisteix en el socarrimat, el pelat i repassat, la neteja amb aigua freda, el doble ratllat de l’espinada i l’evisceració. En general, es continuen elaborant els productes típics tradicionals i s’afegeixen com a condiments i espècies, únicament sal i pebre negre.


[Reportatge de la 1ª Matança del Porc a Canet d'Adri]


Fotografies obtingudes el 29 de gener 2012 a la plaça del Poble de Canet d'Adri durant la Primera Matança del Porc - (Clicar damunt les imatges per ampliar-les)

© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés

Back - Index - Next