Girona al plat. Selecció de productes gastronòmics. Els panellets

Index selecció de productes gastronòmics

Panellet: "pa molt més petit que l’ordinari", segons el Diccionari Català Valencià Balear. Es diu principalment dels pans molt petits que tenen la farina barrejada amb altres ingredients (pinyons, coco, avellana, etc.) i que amb les castanyes formen la menja típica de la Nit de Tots Sants (Castanyada) o bé, a Barcelona, sempre segons el mateix diccionari, pastisset rodó fet de massapà.

(Ampliar) - Panellets d'ametlla

La tradició de la fruita seca associada a la celebració dels morts és antiga, probablement precristiana, i a les antigues cultures rurals, d’Egipte a Roma, s’associa amb la sembra (llavors). Hi ha tradicions similars en altres llocs: trencada de pinyons a Eivissa, ossos de sant (Osona, etc), "huesos de santo" (Aragó), "pa de morts" (Catalunya i Balears).
El panellet és com un ametllat o un "amargo" balears, documentat també a Osona al segle XIX, si bé ara també es fan panellets a Menorca, Eivissa i Mallorca, sovint, com a Catalunya, fora de temporada. Altrament els panellets reben el nom de "mitgetes", panet ensucrat de menys de mitja lliura, en algunes comarques, com la Segarra l’Urgell, i eren regalats pel padrí al seu fillol.

(Ampliar) - Panellets de coco

La base del panellet és un massapà, preparat normalment a parts iguals d’ametlla mòlta i sucre. S’hi pot afegir crémor tàrtar, clara d’ou, alguna fècula, patata o moniato. Els formats poden ser rodons, com una nou aixafada, allargats, com un cilindre, en forma de volcanets, etc. I amb gustos diversos; els més corrents són els de massapà, de pinyons, d’ametlles, de codonyat, de cabell d’àngel. També són corrents els de cafè, coco, de gema, sobretot a Reus. N’hi ha de xocolata, de maduixa, de llimó, de vainilla, i fins i tot de fruites exòtiques i altres fantasies: també hi ha modes.
Els panellets no solen aparèixer als receptaris de cuina, ja que és una elaboració que si bé ara és forà corrent a les cases, escoles, etc., també forma part del fabulós repertori català de la pastisseria.

(Ampliar) - Panellets de castanya (marron glacé)

Si que apareixen, des d’antic, als receptaris de pastisseria almenys des del segle XIX. Per exemple, es ressenyen amb el nom de "Panecillos, ó sean, panellets" a El confitero moderno. Tratado completo y práctico de confiteria y de pastelería, de José Maillet, imprès a Barcelona el 1851. Ens diu que "los hay de canela, de naranja, de clavos, etc.", i a la pasta base hi posa essència de llimona. El cuiner Josep Rondissoni, potser més influent que Alexandre Domènech, que va ensenyar a les senyores barcelonines, i les seves minyones a cuinar, durant la Mancomunitat i la República, ensenyava a fer panellets, en els seus "Cursos de cuina", publicats en forma de llibres. Explica les varietats de castanya, de pinyó, de massapà, d´avellanes... A la postguerra una de les primeres receptes surt a Les 123 receptes clàssiques de la rebosteria catalana, de Glòria Rossi Callizo, 1986, on n’explica diverses varietats. Apareixen ressenyats a la pàgina web de gastronomia de la Generalitat de Catalunya Culturcat, redactada per Jaume Fàbrega.

(Ampliar) - Panellets de pinyons

La recepta

Ingredients
1 kg d’ametlles crues (ratllades), 800 g de sucre, 3 ous, fruites o perfums al gust: pinyons, ametlles torrades, codonyat, cireres confitades.

Elaboració
Escaldeu i peleu les ametlles, deixeu-les assecar molt bé i piqueu-les amb un aparell elèctric, o compreu-les ja bo i mòltes.
Poseu el sucre i l’ametlla mòlta en un bol, remeneu-ho bé i aneu-hi afegint els ous, sense batre, d’un en un. Aneu treballant la massa fina que quedi ben fina. Si la treballeu força ja podreu fer servir el massapà; del contrari, deixeu-ho reposar unes 24 hores, o bé menys temps a la nevera perquè s’endureixi.
Segons la classe de panellet, formeu boles com una nou, aplanant-la com un pa o "panellet" per la base i, amb les mans humitejades amb aigua tèbia (hi ha qui les empolsa amb sucre, o amb farina) hi enganxeu els pinyons de pla, arrebossant tot el panellet, excepte per sota. Pinteu-los amb rovell o clara d ou, a fi que quedin brillants, poseu-los en una placa greixada i poseu-los a forn calent (180º-200º) un màxim de 10 minuts, o fins que veieu que els pinyons hagin quedat lleugerament torrats.
Reposats un parell o més de dies són millors.

(Ampliar) - Panellets de taronja

Notes i comentaris
Si el massapà us queda massa dur, afegiu-hi una culleradeta d’aigua per 100 g de kg.
Antigament s’hi posava la mateixa proporció de sucre i ametlla.
Una altra forma d’elaborar-los, a l’estil dels pastissers, és preparant prèviament un almívar a punt de bola fort (va fent escuma i butllofes com una avellana) amb un 1 kg de sucre, 1/4 de l d’aigua i un pessic de crémor tàrtar (en venda a les farmàcies). Es tira al marbre i es treballa amb les ametlles mòltes. En aquest cas no cal posar-hi ous.
Vi ha diverses menes de panellets tradicionals i moderns, i amb formes diverses: de massapà, ametlles filetejades, llimona (ratllada o essència de llimona), farcits de codonyat, taronja, castanya, coco, cafè, avellana, vainilla, maduixa (amb essència i colorant), xocolata, amb una cirera confitada, de gerd, de gema, de kiwi, etc.
Hi ha qui a la massa hi afegeix patata o moniato però, naturalment, això va a gustos. Per les quantitats que hem dit, feu servir una patata mitjana.

(Article del mestre Jaume Fàbrega, publicat per gentilesa de l'autor)

(Ampliar) - Panellets de pinyons

(Ampliar) - Panellets de taronja

(Ampliar) - Panellets de gema

(Ampliar) - Panellets de cafè

(Ampliar) - Panellets de maduixa

(Ampliar) - Panellets de coco

(Ampliar) - Panellets d'ametlla

-