Bacallà de Quaresma
Ingredients per 4 persones
Pel bacallà (52ºC)
--------
- 600 gms de bacallà
--------
- Oli d'oliva suau
--------
- Alls
--------
- Pebre en gra
--------
- Llor
Posar l’oli en una cassola amb els alls, el llorer i el pebre en gra. Confitar el bacallà amb aquest oli, evitant que l’oli s’escalfi massa.
Pel purè de cigrons
--------
- 400 gms de cigrons cuits
--------
- 150 gms suc de coure els cigrons
--------
- Oli oliva extra verge
--------
- Sal i pebre
--------
- 20 gms de mantega
Posar els cigrons, amb l’aigua de la seva cocció al Termomix a 80ºC durant 5 minuts. Lligar el puré amb la mantega i l’oli d’oliva verge. Posar a punt de sal.
Altres ingredients
--------
- Quatre ous
--------
- 30 ml de vi P.X.
--------
- 150 gms de clara d’ou pasteuritzada
--------
- Oli d'oliva extra verge.
--------
- 2 manats d'espicans petits
Acabat i presentació
Amb ajuda de paper film coure els rovells d'ou a baixa temperatura. Fregir la clara pasteuritzada, escórrer amb paper de cuina i reservar. En un plat fondo disposar el puré de cigrons, damunt el llom de bacallà confitat. Damunt el bacallà posar el cruixent de clara i el rovell d’ou cuit a baixa temperatura. Amb l’ajuda d’una xeringa, injectar P.X al rovell d’ou. Acabar d’emplatar amb el brots tendres d’espinacs prèviament amanits amb oli d’oliva.
|
|