Restauradors, productors i organitzadors coincideixen que el congrés ha de servir per estimular el sector a sortir de la crisi.

Les repercussions

Amb una situació de crisi, el Fòrum Gastronòmic s'ha convertit en una bombolla econòmica temporal que genera nous estímuls al sector de la restauració i als serveis de la ciutat de Girona. Més de 30.000 visitants, el 60% d'ocupació hotelera i unes bones expectatives de negoci conviden a l'optimisme.

El Fòrum Gastronòmic de Girona és molt més que una passarel·la de grans estrelles de la cuina. En un període de crisi econòmica, la trobada del sector de la restauració i dels serveis ha estat un èxit amb xifres astronòmiques. Segons les estimacions, l'impacte econòmic se situa per sobre dels 15 milions d'euros de manera directa a la ciutat. Tant els professionals de la cuina com els expositors han reconegut que és un encert i que Girona no es podria permetre perdre el certamen culinari.

Pep Palau i Jaume Von Arend, responsables de l'organització, van xifrar en 30.000 les persones que van passar pel recinte firal. Tres quartes parts dels assistents provenien del mateix sector agrolaimentari. L'Ajuntament de Girona va calcular que de les més de mil places hoteleres s'han ocupat al voltant del 60% durant els dies del Fòrum Gastronòmic.

La despesa mitjana de cada visitant en els congressos se situa per sobre dels 280 euros per cada dia. Aquestes despeses inclouen no només les nits d'hotel sinó altres serveis personals com bugaderies o perruqueries o estancs. El càlcul aproximat seria d'un mínim de 15 milions d'euros. Altres estimacions més optimistes afirmen que es podria arribar als 26 milions d'euros, previent que per cada euro invertit el retorn a la ciutat seria de 20 euros. El pressupost del Fòrum és de 1,3 milions d'euros.

Però més enllà de la repercussió immediata en l'economia local, el Fòrum Gastronòmic genera l'acord unànim de tots els sectors implicats en el seu desenvolupament: el certamen és un punt per moblitzar el sector cada dos anys.

Els empresaris de les comarques gironines han fet una valoració molt positiva de l'impacte del Fòrum també a l'hora de tancar nous negocis i superar la crisi. Carme Rosa, de Suministres Girona, considera que "ha estat un Fòrum fantàstic perquè s'ha vist que la gent té ganes de sortir d'aquest forat", en referència a la crisi. Tot i això el balanç comercial es fa més endavant perquè la fira el que ha permès és establir molts contactes. Carme Rosa opina que "genera molt de moviment i ens ha donat molts ànims al sector".

També és de la mateixa opinió un ramader petit com Manel Marcé, del Mas Marcé, que considera que "el Fòrum per als productors petits és imperscindible per donar a conèixer els productes. A altres fires no hi anem, però a aquesta venim perquè és molt important per posar-nos en contacte amb els distribuïdors".

Més professionalitzat

Aquesta percepció també la comparteix l'organització. Tant Pep Palau com Jaume Von Arend van remarcar que "s'ha superat amb optimisme les dificultats del moment", sobretot perquè, tot i que s'ha escurçat un dia, no han davallat els visitants. A més, els seus responsables coincideixen en afirmar que aquest 2011 el Fòrum s'ha professionalitzat. "Aquest Fòrum ha estat el més actiu de tots", indicava Jaume Von Arend en la roda de premsa de balanç, que van oferir dijous. Els mateixos organitzadors opinen que el sector de la restauració viu "una bombolla" durant els dies del Fòrum perquè es genera un corrent positiu que estimula els restauradors i els productors.

El cuiner Joan Roca, del triestrellat Celler de Can Roca, qualifica de gran "encert" l'acord de totes les adminsitracions perquè el Fòrum es fes a Girona. "No és només un motiu de sastifacció i orgull, no només perquè se situa Girona en el mapa, si no perquè es troben gurmets de tot el món i cuiners de tot el món i es generen moltes complicitats i sinergies", explica. Joan Roca, que va ser un dels protagonsites d'aquesta edició, afirma que "dóna més empenta a la ciutat per situar-se en el ?panorama dels congressos de referència".

També assenyala que en el cas d'El Celler de Can Roca, que "ja estem posicionats i en el panorma mundial, volem ajudar el territori per fer construir una oferta més complerta. No estem sols, hi ha un territori fantàstic, una ciutat amb uns recursos impressionants", va constatar.

La transmissió d'idees i el coneixement de productes són altres grans beneficis que el xef d'El Celler considera que obtenen els altres cuiners i productors de Girona: "ens trobem allà, veiem coses que no sabiem que hi eren, descobrim expositors que no sabien que tenien un producte i altres cuiners aprenen sobre altres productes que tenim aquí". Tant productors com restauradors consideren que més que una gran desfilada de moda és una gran fira de noves oportunitats per tirar endavant.

Jesús Badenes

Publicat a Diari de Girona, 27 de febrer del 2011

L'Ajuntament de Girona i els artífexs de l'esdeveniment van signar ahir un conveni per tornar a portar la mostra culinària a la ciutat l'any 2013.

El Fòrum Gastronòmic va tancar dimecres les portes “complint amb escreix” totes les expectatives que s'havien marcat els organitzadors, i mantenint els 30.000 visitants del 2009, tot i que en aquesta edició hi havia un dia menys de fira. Ahir, ajuntament de Girona i els organitzadors del Fòrum van signar un conveni per tornar a portar l'esdeveniment a la ciutat, un esdeveniment “molt més internacional que fins ara” però que sobretot vol continuar mantenint “el caliu” que ha caracteritzat el Fòrum des de la primera edició a Vic, quan hi va haver 150 ponents i quinze expositors. Segons el conveni, el consistori hi aportarà 65.000 euros. L''alcaldessa de Girona, Anna Pagans, va ressaltar que el Fòrum és un èxit que ha anat “in crescendo” i els artífex de la mostra van assegurar que ja s'ha convertit en l'esdeveniment gastronòmic més important de l'Estat. “Ha passat a una altra divisió. A la divisió dels esdeveniments que interessen al món”, van dir Pep Palau i Jaume von Arend, creadors i organitzadors del Fòrum.

El Fòrum d'enguany ha disposat d'un espai de 15.000 metres quadrats, s'hi han celebrat 131 activitats, i ha tingut 154 ponents i ocupacions mitjanes d'un 80 per cent a les diferents sessions, ponències i demostracions culinàries. L'èxit més fulgurant va ser, però, l'Aula Activa, un espai que es va inaugurar amb aquest Fòrum i que permetia que els cuiners poguessin ensenyar el seu art davant un màxim de 20 persones. “Totes les aules han tingut una ocupació del cent per cent” va dir Von Arend. Palau també va destacar l'èxit de les portes obertes a l'Auditori que ha permès a “molta gent que assistís a sessions i això ha provocat un flux constant de gent per l'auditori”.

Els organitzadors no tenien ahir les dades de negoci que han fet els expositors –uns 300– però segons Palau “s'hi ha fet negoci”, molts ja han confirmat la voluntat de repetir i altres empreses d'arreu de l'Estat s'han interessat per ser-hi presents.

Palau va constatar l'èxit dels nous formats i que hi ha hagut una “innegable internacionalització del Fòrum”. I la voluntat és que l'esdeveniment sigui encara més internacional. Per això demanen a l'Estat espanyol que tracti el Fòrum igual que altres fires estatals. “Créixer en superfície no ens obsessiona; però per internacionalitzar-nos és vital créixer qualitativament”, va dir Von Arend.

Imma Bosch

Publicat a El Punt, divendres, 25 de febrer del 2011

La trobada més internacional va cloure amb una conferència magistral dels tres germans sobre la creativitat a la cuina.

Els germans Roca van evitar presumir del seu principal valor: la generositat. Una ponència fabulosa, curiosa i entretinguda, acompanyada del reconeixement al seu sommelier Manel Angosto i els premis Mercader van posar el punt final al Fòrum Gastronòmic de 2011, el congrés més internacional, que té garantit el suport institucional amb la intenció de difondre'l més enllà de Catalunya i d'Espanya.

El Fòrum Gastronòmic de Girona 2011 va tancar les portes de la seva edició més internacional amb un balanç «altament positiu», ja que no només s'ha consolidat a Girona sinó que s'ha convertit ja en un esdeveniment de referència del sector gastronòmic.

L'artífex del Fòrum Gastronòmic i un dels seus organitzadors, Pep Palau, va assegurar que aquest any es va fer «un pas important», amb una presència notable de grups vinguts de tot Espanya, de l'Argentina, Amèrica o Mèxic, el que li dóna a l'esdeveniment una dimensió internacional.

Una dimensió, la internacional, que requereix ser consolidada a través de suport institucional ja que el principal objectiu per a pròximes edicions és obrir-se encara més a l'exterior. «Si treballem junts segur que ho aconseguirem, amb suport institucional s'aconsegueix de manera més ràpida que si ho fa una empresa privada», va admetre. Tot i que la valoració oficial es farà avui al matí, Pep Palau ja va voler avançar que s'han superat les expectatives.

El Fòrum ha comptat amb 154 ponents de diferents nacionalitats amb professionals de renom internacional de Xina, Japó, Estats Units, França, Anglaterra, Portugal o Itàlia, entre d'altres i amb un grup de 14 periodistes internacionals.

El gol dels Roca

També van anar més enllà del que deixa pensar la imaginació els germans Roca. Damunt de l'escenari, i en presència d'un auditori d'unes 500 persones, Joan, Josep i Jordi Roca van presentar una ponència innovadora centrada en els valors i en els elements que els permeten desenvolupar la creativitat. L'eix central del seu discurs han estat els valors que transpuen des dels fogons: la família, la proximitat, el respecte, el rigor sense rigidesa, la sensibilitat, la gràcia , la màgia, la poesia o el sentit de l'humor són els conceptes que hi ha darrera de cada recepta d'El Celler de Can Roca.

Entre d'altres, damunt de l'escenari, Joan, Josep i Jordi Roca han anat desgranant receptes, en un diàleg constant, i que va permetre descobrir secrets de la seva cuina. Entre d'altres, van explicar receptes tan sorprenents com l'albercoc caramel·litzat, les ostres amb destil·lat de terra, la flor de carxofa o el xai amb pa amb tomàquet. Per postres, i perquè no manqui el sentit de l'humor, Jordi Roca ha elaborat el seu popular «Gol de Messi», que va posar el punt final a l'acte.

Abans de la conferència dels Roca, l'organització va fer el lliurament dels premis Josep Mercader 2011, que reconeixen la trajectòria professional de cuiners, enòlegs, responsables de servei de sala, productors i divulgadors de la cuina catalana. Els guardonats van ser Joan Pedrell, de Casa Gatell de Cambrils; Miguel A. Torres de Vinos Torres; Jaume Subirós, del Motel Empordà de Figueres; Pep Salsetes, i Isidra Maranges.

El guanyador del Concurs Millor Sommelier Català 2011 ha estat Manel Angosto, del Celler de Can Roca. Angosto va dedicar el seu èxit a la família Roca i al seu equip que el «suporten».

El Fòrum és un esdeveniment anual que alterna la seu entre Catalunya i Galícia. Santiago de Compostel·la es va promocionar a Girona i va escollir com a senyal d'identitat la cuina gallega d'avantguarda i va portat especialistes del sector, com els cuiners Iago Pazos i Marcos Cerqueiro, que regenten el restaurant Abastos 2.0.

Jesús Badenes.

Publicat a Diari de Girona, dijous 24 de febrer del 2011

Per als propers anys l'objectiu és clar: obrir-se més a l'exterior i assolir una veritable projecció internacional.

El Fòrum Gastronòmic Girona 2011 ha tancat les portes amb un clar objectiu per als propers anys: obrir-se encara a l'exterior i assolir una veritable projecció internacional. Per aconseguir-ho, però, els seus artífexs tenen clar que els cal suport institucional. 'Ens cal treballar colze a colze amb les institucions per consolidar el Fòrum a l'exterior i apropar gent d'arreu del món a Girona', ressalta un dels seus creadors, Pep Palau. En espera de tancar xifres, l'organització ja parla que s'han superat 'amb escreix' totes les expectatives. La sessió de clausura del Fòrum ha tingut un gust clarament gironí. Els germans Roca han fet un discurs innovador sobre els valors que centren la seva cuina.

Tot i que fins demà no es donaran a conèixer les xifres definitives, la magnitud dels números que mou el Fòrum Gastronòmic parla per ella mateixa: 15.000 metres quadrats de superfície, quatre dies intensos, 131 activitats, 154 ponents, gairebé 300 expositors i 1,3 milions d'euros (MEUR) de pressupost.

Però el Fòrum Gastronòmic no mou només això, sinó que també esdevé un gran punt de trobada dels xefs més reconeguts. Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Sergi Arola, els germans Roca, el pastisser francès Christophe Adam, el cuiner americà Charlie Trotter o Frank Cai, del Hilton de Pequín, són alguns dels referents culinaris que s'han deixat veure a Girona.

L'esdeveniment culinari que ha portat a Girona les primeres espases de la cuina ha tancat aquest dimecres les portes de la seva edició més internacional. I és que, apart dels xefs que han passat pels escenaris, aquest 2011 el Fòrum també ha comptat amb l'assistència -com a públic- de cuiners i grups de països com Portugal, França, Argentina, Mèxic o Anglaterra.

'La valoració que fem del Fòrum, recollint tant la que ens fan els visitants com els expositors, és altament positiva; no només perquè s'ha consolidat a Girona, sinó perquè també ho ha fet com un veritable esdeveniment de referència gastronòmica', concreta Pep Palau.

Cita única

L'artífex del Fòrum Gastronòmic ha qualificat com a 'única' aquesta gran cita per als amants dels fogons i tot el que s'hi relaciona. 'Hi ha molta vida, hi ha comerç, negoci i transacció; les millors empreses vénen a exposar i els professionals de la cuina saben que aquí hi trobaran els petits productors i les innovacions del sector', ressalta Pep Palau.

El Fòrum més internacional, doncs, tanca les portes amb la satisfacció d'haver fet els deures. Però també ho fa amb una clara voluntat: obrir-se encara més a l'exterior i assolir veritable difusió internacional. Tot i això, per arribar-hi, els seus organitzadors tenen clar que els cal recolzament institucional.

'A una empresa privada li costa molt més, però amb el suport adequat aconseguirem aquesta dimensió, i podrem apropar a Girona gent d'arreu del món', ha declarat Pep Palau. L'organitzador del Fòrum també ha avançat que, tot i la crisi econòmica, el dinamisme d'aquests quatre dies prova la salut del Fòrum Gastronòmic.

De fet, ja se'n té assegurada una nova edició per al 2013 (la de l'any vinent, es farà a Santiago de Compostel·la perquè les dues ciutats es van alternant). A més, ja hi ha expositors que han avançat la seva presència i -fins i tot- han demanat més espai d'estand.

Clausura amb gust gironí

Per a la sessió de clausura del Fòrum Gastronòmic, la sala simfònica de l'Auditori ha tingut un aroma clarament gironí. Damunt de l'escenari, i en presència d'un auditori d'unes 500 persones, els tres germans Roca han fet una sessió innovadora, diferent de les que havien portat a terme fins ara.

L'eix central del seu discurs han estat els valors que centren la seva cuina, revestits amb demostracions culinàries dels plats que han anat sorgint a partir de cadascun dels seus ideals. La importància de la família, la proximitat, el respecte, el rigor sense rigidesa, la sensibilitat, la gràcia o -per damunt de tot- la màgia han estat alguns dels conceptes que han gestat les cèlebres receptes d'El Celler de Can Roca. Això sí, sense oblidar que la creativitat comporta risc i que, fins i tot, a l'hora d'innovar en el món de la gastronomia no totes les idees arriben a bon port (o plat, en aquest cas).

Entre d'altres, damunt de l'escenari, Joan, Josep i Jordi Roca han anat desgranant receptes, en un diàleg entre ells tres, i conformant un suculent àpat. Entre d'altres, han explicat receptes tan sorprenents com l'albercoc caramel·litzat, les ostres amb destil·lat de terra, la flor de carxofa o el xai amb pa amb tomàquet. Per postres, i perquè no manqui el sentit de l'humor, Jordi Roca ha elaborat el seu cèlebre 'Gol de Messi'.

Record emotiu al xef de Can Fabes

Aquest 2011, el Fòrum Gastronòmic també ha tingut un record a la figura del xef de Can Fabes, Santi Santamaria, mort dimecres passat d'un infart. Minuts de silenci, crespons negres i -sobretot- una sessió emotiva de cuina a càrrec del codirector del restaurant, Xavier Pellicer, han servit per homenatjar el primer cuiner que va aconseguir tres estrelles Michelin de Catalunya.

Publicat a Diari de Girona, dimecres 23 de febrer del 2011

Xavier Pellicer assegura, entre aplaudiments, que «tirarem endavant, perquè a en Santi li devem continuar».

El Fòrum Gastronòmic de Girona va homenatjar el xef Santi Santamaria, propietari del restaurant El Racó de Can Fabes de Sant Celoni, que va morir a Singapur el passat dimecres, aprofitant la presència de Xavier Pellicer, la seva mà dreta. Cap de cuina i codirector de l'establiment, Pellicer va oferir una classe de cuina oberta amb tres plats que conformaven part del menú que actualment oferia el restaurant de Santamaria: vieira i papada ibèrica amb pèsols, crema cremada de cranca i el seu famós ravioli de gambes i bolets.

Amb quatre membres del seu equip, Pellicer va recordar que la vieira és el primer plat del menú degustació de Can Fabes, ha explicat Pellicer, mentre que el segon és un dels quals feia temps que li rondava a Santamaria pel cap. «Això és el que realitzàvem a Can Fabes últimament juntament amb en Santi», va indicar el xef. A més va agrair que acceptés canviar la que inicialment havia de ser una classe de Xavier Pellicer davant un reduït grup d'alumnes en una petita aula en el marc del Fòrum Gastronòmic.

El tercer plat mostrat va ser el dels raviolis de gambes amb bolets, un menjar que segons Pellicer ha estat «un punt de revolució», ja que va prescindir de la pasta per fer l'embolcall amb gambes. «Estarà orgullós si ens veu des d'allà dalt», va assenyalar Pellicer. El plat porta fent-se a Can Fabes des de fa 25 o 26 anys i representa l'esperit del que va perseguir Santamaria amb la seva cuina, ha concretat el cap de cuina. «És un mar i muntanya, una cuina de fusió que sempre ens ha agradat al Montseny», va comentar.

«Li dedicarem el plat amb molt amor», va finalitzar Pellicer la demostració entre llàgrimes, després de rebre un llarg aplaudiment en oferir la seva creació al cel. El cap de cuina de Can Fabes va concretar que el seu equip continuarà la tasca que va encetar Santi Santamaria. «Tirarem endavant, no ens quedarem aquí; li devem continuar a en Santi», va concloure.

L'aula en l'Auditori de Girona s'ha convertit en l'homenatge central a Santi Santamaria en el marc d'una cita gastronòmica que ja va comptar amb un minut de silenci en memòria del xef de Can Fabes diumenge passat durant la inauguració i un altre ahir en què el protagonista va ser el responsable del restaurant El Bulli, Ferran Adrià, qui mantenia diferències amb el mort pels seus estils culinaris.

Durant tots els dies, un crespó negre ha presidit la pantalla instal·lada a l'Auditori de Girona, que projecta imatges de les sessions de cuina dels millors xefs.

Jesús Badenes.

Publicat a Diari de Girona, dimecres 23 de febrer del 2011

El xef, que va homenatjar Santi Santamaria, anuncia que obrirà el restaurant cada tres mesos per oferir «diàlegs sobre la creativitat».

És el moment de desintoxicar-se de Ferran Adrià i de tot el que ha aportat El Bulli a la cuina mundial. Ferran Adrià es va acomiadar ahir dels congressos gastronòmics deixant la seva particular petjada. El cuiner més famós del món va convidar els estudiosos i experts de l'alta gastronomia a discernir «amb objectivitat, aprofundint en l'estudi i a respectar que en realitat no sabem res» sobre la cuina. El xef deixa com a llegat més de 20 anys d'aportacions en fòrums que han transformat la cuina «més que en tota la seva història». Adrià també va tenir temps per lamentar «el debat de nens petits entre la tradició i la innovació» i va convidar a desterrar-lo.

Ferran Adrià va retre homenatge a Santi Santamaria, recentment traspassat, i també a Albert del Pinotxo, emblemàtic establiment del mercat de la Boqueria de Barcelona que va morir diumenge, amb un minut de silenci que va guardar abans de començar una classe magistral sobre cuina de caça. L'organització va qualificar d'«històrica» la conferència perquè Adrià no assistirà a congressos ni pronunciarà conferències com a mínim en tres anys. Adrià marxa per centrar-se a pensar i desenvolupar el seu nou projecte: El Bulli Foundation. A l'Auditori de Girona va anunciar un acord amb la Universitat de Harvard per a cinc anys. Es tracta d'un conveni que preveu que la Fundació Alicia organitzi cursos sobre Cuina i Ciència -com els que va fer per primer cop el setembre passat- a la universitat americana. A més, Adrià ha acceptat la invitació de Harvard de ser professor convidat durant 15 dies cada any. La voluntat del cuiner és fer uns «diàlegs sobre creativitat» amb la premissa d'explicar com produir el màxim de creativitat i a la vegada ser feliç, experiència que ell afirma haver viscut en tots aquesta anys al capdavant d'El Bulli. Per preparar les seves estades a Harvard, el cuiner català recopilarà material durant algunes trobades que té previst fer, cada tres mesos, a Cala Montjoi on convidarà personalitats destacades per reflexionar entorn a la creativitat. «Serà un moment per plantejar-nos què és crear i aquesta feina seriosa la portaré a Harvard a final d'any», va explicar Adrià, que va admetre que serà gent «de molt nivell» la que anirà al Bulli.

Grans cuiners a Harvard

En el projecte s'hi veuran involucrats diversos professors que, segons ha explicat Adrià, es tracta de personalitats que durant aquests anys han tingut relació amb Alicia. La idea del cuiner és que cada any assisteixin al curs de Harvard de dos a tres nous cuiners a proposta de la fundació. El primer curs tindrà lloc entre setembre i novembre de 2011 i estarà impartit per un representatiu grup de cuiners i pastissers catalans -Joan Roca, Carles Tejedor, Fina Puigdevall, Pere Planagumà, Enric Rovira, Ramón Morató, Carles Gaig, Nando Jubany, Carme Ruscalleda i Ferran Adrià-, que ja col·laboraven amb la Fundació Alicia. El curs, que està previst que segueixin 300 alumnes, està dirigit a la comunitat educativa de la Universitat i compta també amb sessions públiques de divulgació general.

Pel que fa a The Bulli Foundation, el cuiner va lamentar que s'haguessin dit «barbaritats sobre del futur d'El Bulli, deien que estàvem arruïnats i que m'havia enfadat amb el meu germà, i que m'havia enfadat amb Juli Soler», va criticar el xef. «Decidim tancar els dos anys i mig, perquè si no hagués arribat a estar cremat i en lloc de la Fundació hauria fet la "fundició"», va ironitzar. Ara tindrà dos anys per viajar, pensar, gaudir dels seus amics i organitzar xerrades sobre la creativitat. Un plat que tothom voldria tenir a taula de bon grat.

En una sala de l'Auditori de Girona, amb capacitat per a 1.200 persones, Adrià va oferir la seva última ponència per dedicar-se a fons a la fundació d'El Bulli. «Aquesta no és que sigui l'última ponència de l'any sinó que és l'última en anys», va comentar. «No en sou conscients, penseu que és una fanfarronada i crec que serà molt bo que el món gastronòmic estigui dos o tres anys sense Ferran Adrià», va admetre el popular cuiner. «Farem una descompressió i ens netejarem, per això el motiu de no aparèixer en més congressos», va comentar.

Adrià va parlar exhaustivament d'Alimentació i Salut, un dels eixos temàtics del Fòrum Gastronòmic Girona 2011. Va confessar que va elegir el Fòrum Gastronòmic per fer la seva última classe magistral perquè va ser el primer, on va estrenar-se. Va recordar que l'ara Fòrum de Girona va ser pioner amb el nou format de congressos d'alta cuina en permetre l'accés a les receptes.

Enmig de les seves explicacions sobre la cuina de la caça, el xef més influent de la dècada va anar deixant obertes noves incògnites per a futurs debats. Per exemple, va demanar deixar de banda el debat sobre la tradició o la innovació. Va centrar la seva ponència a defensar la seva particular aposta per una cuina creativa i va carregar contra les crítiques que rep per anteposar l'elaboració al producte. També va parlar de salut en aclarir que «no s'ha de confondre el que ens agrada amb el que és sa» i que «tot és bo i tot és dolent, tot depèn de mesura en què ho prenguis». També va matisar que «els cuiners d'avantguarda no són els que s'han de preocupar per la salut» perquè no són metges.

Pel que fa al contingut de la ponència, Ferran Adrià va explicar que El Bulli planteja els menús de 45 plats com a seqüències i amb el menú de la caça han trencat la regla de no repetir productes per mostrar una evolució. En la seva línia d'obrir reflexions, va plantejar que aquesta combinació de plats permet fer millor el maridatge amb els vins.

Publicat a Diari de Girona, dimarts 22 de febrer del 2011

El xef d´El Bulli ha revelat els detalls de la col·laboració amb la universitat durant la seva visita al Fòrum de Girona.

El xef català Ferran Adrià ha anunciat un acord amb la Universitat de Harvard per a cinc anys. Es tracta d'un conveni que preveu que la Fundació Alícia organitzi cursos sobre Cuina i Ciència -com els que va fer per primer cop el setembre passat- a la universitat americana. A més, Adrià ha acceptat la invitació de Harvard de ser professor convidat durant 15 dies cada any. La voluntat del cuiner és fer uns 'diàlegs sobre creativitat' sota la premissa de si es pot produir creativitat al màxim nivell i ser feliç. Adrià durà a Harvard el material recopilat durant algunes trobades que té previst fer, cada tres mesos, al Bulli on convidarà personalitats destacades per reflexionar entorn la creativitat.

Ferran Adrià ha participat aquest dilluns al Fòrum Gastronòmic de Girona on ha presentat una ponència sobre la caça al Bulli. L'acte ha començat amb un minut de silenci en memòria del cuiner Santi Santamaria, que va morir el passat dimecres, i també en memòria d'Albert del Pinotxo, amo d'un emblemàtic establiment del mercat de la Boqueria de Barcelona mort diumenge.

El propi Adrià ha de qualificat d'històrica' la conferència que ha donat ja que ha avançat que no assistirà a congressos ni donarà conferències com a mínim en tres anys. Segons ha argumentat el xef català, la decisió la pren per tal de 'fer neteja' i fer una 'descompressió' tant per part del públic com del mateix equip de El Bulli.

Durant una roda de premsa posterior, el xef català ha anunciat que després de la primera experiència amb la Universitat de Harvard, on el passat setembre de la mà de la Fundació Alícia hi van assistir per fer un curs de Ciència i Cuina, han arribat a un acord per repetir l'experiència cinc anys més.

En el projecte s'hi veuran involucrats diversos professors que, segons ha explicat Adrià, es tracta de personalitats que durant aquests anys han tingut relació amb Alícia. La idea del cuiner és que cada any assisteixin al curs de Harvard de dos a tres nous cuiners a proposta de la fundació.

Entre el professorat que s'afegeix al projecte universitari hi ha Nandu Jubany - Rest. Can Jubany (Calldetenes); Joan Roca - Rest. El Celler de Can Roca (Girona); Enric Rovira - Xocolates Enric Rovira (Barcelona); Carme Ruscalleda - Rest. Sant Pau (Sant Pol); Carles Tejedor - Rest. Via Veneto (Barcelona); Fina Puigdevall i Pere Planagumà - Rest Les Cols (Olot); Carles Gaig - Rest Gaig (Barcelona) i Ramón Morató - Aula Chocovic (Vic).

Amb el nou acord, la Fundació Alícia i Harvard programaran un seguit de cursos de Ciència i Cuina durant els propers cinc anys. Alícia aportarà la vessant culinària al cursos mentre que Harvard s'encarregarà de la part científica.

El primer curs tindrà lloc entre setembre i novembre de 2011 i estarà impartit per un representatiu grup de cuiners i pastissers catalans (Joan Roca, Carles Tejedor, Fina Puigdevall, Pere Planagumà, Enric Rovira, Ramón Morató, Carles Gaig, Nando Jubany, Carme Ruscalleda i Ferran Adrià).

Professor convidat a Harvard

Durant la mateixa roda de premsa, Adrià ha explicat que ha acceptat la invitació de la Universitat de Harvard d'assistir-hi com a professor convidat. Es tractarà de fer estades de 15 dies a la prestigiosa universitat on la seva participació girarà entorn la creativitat. Adrià ha explicat que ha posat una condició a la universitat per donar el sí i és que no faria classes sinó que duria a terme 'diàlegs sobre creativitat i mètodes i processos creatius'. 'Com pots produir el màxim de la creativitat i ser feliç?', aquesta és la premissa que regirà les reflexions del cuiner a la universitat americana.

La feina que presentarà a Harvard el cuiner català beurà d'un treball previ que Adrià vol desenvolupar en el marc de El Bulli Foundation. Segons ha avançat el cuiner, la intenció és organitzar a El Bulli una activitat cada tres mesos on reunirà diferents personalitats per reflexionar entorn la creativitat durant dos dies. 'Serà un moment per plantejar-nos què és crear i aquesta feina seriosa la portaré a Harvard a final d'any', ha explicat Adrià que ha reconegut que serà gent 'de molt nivell' la que anirà al Bulli.

Publicat a Diari de Girona, dilluns 21 de febrer del 2011

El xef del restaurant Caldeni, situat prop de la Sagrada Família, practica cuina d'autor i atrau als amants de la bona gastronomia .

Un dels premis importants que es van atorgar ahir en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona va ser el de millor cuiner de l'any 2011 que enguany va recaure en Dani Lechuga, del restaurant Caldeni de Barcelona.

A dos quarts de set de la tarda, a la Sala Simfònica el jurat va escollir entre cinc finalistes: Victor Quintillà, del restaurant Lluerna de Santa Coloma; Ana Ruiz, del restaurant AQ Tarragona; Xavier Ferraté, del Bresca Cambrils; Quim Casellas, del Casamar Llafranc i el mateix Dani Lechuga.

Com en la primera edició l'any 2009, l'objectiu dels premis és donar a conèixer i reconèixer la tasca dels cuiners emergents i emprenedors, joves valors i nous empresaris. Es tracta de cuiners representatiuts de tot Catalunya, els restaurants dels quals ofereixen una excel·lent relació qualitat-preu i que destaquen per la utilització de producte de proximitat, la sensibilitat per les produccions ecològiques, la col·laboració amb petits productors i la difusió d'aquests valors. Aquest és el cas del guanyador d'aquesta edició. Lechuga, amb el seu restaurant de Barcelona, situat prop de la Sagrada Família. L'any passat el xef ja va rebre el premi "Cuiner Jove" que atorga l'Acadèmia Catalana de Gastronomia. "Ja estava content sent finalista però ara sento una satisfacció molt gran", va dir ahir.

El seu restaurant practica una cuina d'autor i atrau els amants de la bona gastronomia. Fill d'importadors de carn a Mercabarna s'ha especialitzat en aquest producte amb un estil propi que l'ha fet mereixedor del premi.

D. Jiménez.

Publicat a Diari de Girona, dilluns 21 de febrer del 2011

El president de la Generalitat, Artur Mas, ha elogiat la «millor plantilla», la dels cuiners catalans.

El president de la Generalitat, Artur Mas, ha lloat la capacitat d'excel·lència i d'innovació que els xefs catalans han sabut aplicar a la cuina, 'el sector més tradicional'. El president ha posat la fornada d'espases dels fogons que ha generat el país, entre els quals Ferran Adrià o Joan Roca, com un exemple 'd'esforç' i de voluntat per 'excel·lir', en una clara al·lusió al moment de crisi econòmica actual. Artur Mas ha fet aquest reconeixement en el marc del Fòrum Gastronòmic, durant la signatura del conveni entre Harvard i la Fundació Alícia per ensenyar ciència i cuina els propers cinc anys. El president ha ressaltat la vàlua catalana dient als xefs: 'El Harvard de la cuina sou tots vosaltres'.

'Som un país petit, però capaç de projectar-se al món'. Amb aquestes paraules, el president de la Generalitat ha volgut definir l'essència del conveni que avui s'ha signat en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona. Un acord a dues bandes, entre la Fundació Alícia i la Universitat de Harvard, per continuar ensenyant ciència i cuina durant els propers cinc anys.

Per al president de la Generalitat, l'acte - que ha comptat amb l'assistència de les millors espases de la cuina catalana- ha sintetitzat tots els missatges que 'necessita' el país en uns moments com els actuals. Segons Artur Mas, l'acord és l'expressió 'de l'excel·lència, la recerca, la projecció al món, la ciència i la creativitat'.

Per al president de la Generalitat, a més, la importància també radica en el fet que els xefs catalans, amb el seu afany, han sabut aplicar la innovació 'a la cuina, el sector més tradicional de tots'. Per això, Artur Mas ha volgut posar la cuina catalana com un exemple a seguir. 'Molts altres sectors, si fan el mateix esforç de creativitat i paciència, també estan cridats a poder portar Catalunya al món'.

L'acord que s'ha signat entre Harvard i Alícia estableix que la fundació catalana aportarà la vessant culinària als cursos, mentre que la universitat americana s'encarregarà de la part científica. El primer curs arrencarà el mes de setembre d'aquest mateix any -durarà fins al novembre- i l'impartirà un representatiu grup de cuiners i pastissers catalans, entre els quals hi haurà Joan Roca, Carles Tejedor, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià.

Un somni impressionant

Durant la signatura del conveni, el president de la Generalitat ha donat les gràcies als cuiners catalans 'per l'esforç i la creativitat' que ha permès l'aterratge a Harvard. 'Abans alguns dèieu que era un somni poder anar a Harvard; ara jo us dic que el Harvard de la cuina sou vosaltres', ha assegurat Artur Mas, entremig dels aplaudiments del públic.

Mas ha aplaudit l'acord entre Harvard i Alícia assegurant que és 'un miracle'. Durant el seu discurs, el president també s'ha fet ressò de les paraules que ha pronunciat un dels integrants de Harvard, Dave Witz, qui ha assegurat que mai havia vist gent tan contenta estudiant equacions com quan es va fer el primer dels cursos el passat 2010.

'Això és un miracle, que té lloc cada dia gràcies a persones que estan ajudant a posar Catalunya al cim del món', ha declarat Artur Mas. I ha afegit: 'Això és el més reconegut, i passa en un país que és molt petitet, però també capaç de promocionar-se'.

Publicat a Diari de Girona, dilluns 21 de febrer del 2011

El certamen compta amb variats tallers, ponències i tastets per a tots els gustos i edats que satisfan el públic general.

El Fòrum Gastronòmic compta amb 15.000 metres quadrats d'exposició, acull l'oferta de 300 empreses i hi assisteixen en aquesta cita internacional fins a 150 ponents, entre els quals cuiners de prestigi com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o els germans Roca i Sergi Arola. Unes dades que permeten imaginar la dimensió d'un Fòrum que es presenta com un gran revulsiu per a la demarcació, no només en l'aspecte gastronòmic sinó també econòmic i promocional.

A més, a la cita hi són presents altres territoris de l'Estat espanyol. Tot, en un conglomerat gastronòmic que es va iniciar amb nombroses activitats dividides en tres escenaris: el Palau de Fires, l'Auditori i una enorme carpa instal·lada a la Devesa. Ahir va ser el torn del públic en general abans que des d'avui i fins dimecres se centri en els professionals del sector.

En primer lloc, la Sala Simfònica va acollir la presència del mediàtic cuiner Isma Prados, que va fer una demostració basada en l'oli d'oliva com a cultura, gastronomia i salut. En aquest mateix lloc va tenir lloc el lliurament de premis del concurs d'aparadors que va recaure en la botiga "Joguines Araus", del carrer Migdia. El segon premi va ser per a Carns Juandó, del carrer Nou i el tercer per a la copisteria Giroassist, al carrer Eiximenis.

Els Roca tornen a omplir

Per la seva part, els germans Joan, Josep i Jordi Roca, del Celler de Can Roca, van omplir la Simfònica amb una sessió que va emocionar i va fer vibrar tot l'Auditori.

Tallers de cuina com el de Mercats de Girona, de pasta, peix o fruita van acabar per donar les lliçons que nombrosos visitants entusiasmats van disfrutar atents a les indicacions dels mestres gastronòmics. A més, el preu de les activitats a l'Ateneu 1 per realitzar un taller de postres, tasts de vermuts o de vins van anar destinats al Banc dels Aliments de Girona.

Però això no va ser tot. Els nens van tenir també el seu protagonisme a través de l'EspaiNens, on amb jocs van donar forma a uns entrepans que van haver de treballar, se'ls va explicar les bases per a una bona alimentació i la seva gran aportació a la salut. Finalment, els menuts van elaborar aperitius i dos tipus de sandvitx adequats a la seva edat sense desmerèixer els lactis i la fruita, que també hi van ser presents.

El vi, protagonista del Fòrum

D'altra banda, els passadissos del Fòrum mostraven una visió curiosa. Els visitants, pagant un preu de cinc euros, van rebre una copa de vi i tiquets per a degustar-ne, un complement ideal per als que després van assistir a les diferents aules de vins, amb productes catalans i guiats, entre d'altres, per mestres enòlegs com Delfí Sanahuja, de Castell de Peralada.< De fora de Catalunya, cal fer esment de la presència d'estands de Galícia, o de Perpinyà, entre d'altres, que van acostar al públic les seves especialitats.

Tot plegat, amanit en un diumenge esplèndid amb visitants de vàries procedències. "Hi ha gent de la Catalunya del Nord, de les Canàries i fins i tot de la República Dominicana i de l'Argentina", va assegurar ahir un dels organitzadors del certamen, Pep Palau. La majoria dels assistents van coincidir que es tracta d'una fira "propera", "molt ben treballada" i "molt completa", ja que hi ha cabuda per a tot l'espectre gastronòmic. Algun visitant, però, va assegurar que la mostra "no està enfocada al gran públic, sinó a l'àmbit professional".

el públic general va poder gaudir de totes les activitats.Joan Roca, un dels tres germans del restaurant El Celler de Can Roca, durant la conferència "El Celler de Can Roca: tres caps i un barret".El sommelier del restaurant El Bulli de Roses, David Seijas, ensenya tast de vins de l'Empordà. El cuiner Nandu Jubany en un moment de la preparació de "Bojos per l'arròs".

David Jiménez

Publicat a Diari de Girona, 21 de febrer del 2011

La cita culinària s'ha inaugurat avui i acollirà 300 empreses. Comptarà amb ponències de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, els Germans Roca i xefs de tot el món.

El Fòrum Gastronòmic de Girona 2011 ha obert avui les portes amb l'objectiu de superar els 30.000 assistents i amb la més àmplia representació de professionals i figures reconegudes a nivell mundial de la cuina catalana, com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o els germans Roca.
Durant l'acte d'inauguració, el conseller d'Empresa i Ocupació, Francesc Xavier Mena, ha destacat que el producte enogastronòmic és "una prioritat estratègica" i que ha posicionat "Catalunya, i Girona en particular, en el món dins del panorama gastronòmic mundial".
"No m'agafa per sorpresa perquè la meva mare és gironina. I això ja ha donat peu a què reconegui la capacitat gastronòmica de Girona i de les seves comarques", ha dit Mena.
De la seva banda, l'alcaldessa de Girona, Anna Pagans, ha apuntat la possibilitat que el certamen torni l'any 2013 a la ciutat.
"L'any que ve imagino que tocarà a Santiago de Compostel·la però per l'altre, després de la petició que ens han fet arribar els organitzadors, esperem poder renovar el conveni de col·laboració per al febrer de 2013", ha explicat.
D'altra banda, el president de la Diputació de Girona, Enric Vilert, ha destacat que la gastronomia de "la demarcació de Girona és un element important i per això estem de moda".
"Tenim establiments i restaurants -ha afegit- d'alta qualitat, més enllà de les 20 estrelles Michelin, que ens situen en el món".
L'obertura del fòrum està dirigida avui per al públic en general però a partir de demà els actes se centren especialment en els professionals del sector amb l'organització de tallers, ponències o workshows.

En aquest sentit, la jornada inaugural de demà, a la sala Simfònica, anirà a càrrec de Ferran Adrià i la presentació dels cursos "Ciència i Cuina".
La mostra acull l'oferta de 300 empreses en una superfície total de 15.000 metres quadrats repartits entre l'Auditori de Girona, el Palau Firal i una carpa de grans dimensions.
També assistiran a la cita internacional del món gastronòmic fins a 150 ponents, entre els quals es troben cuiners de prestigi com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o els germans Roca i Sergi Arola, a més del pastisser francès Christophe Adam, el cuiner americà Charlie Trotter, i Frank Cai, del Hilton de Pequín (la Xina).
La inauguració del fòrum ha arrancat amb un emotiu minut de silenci en record de Santi Santamaria.

Publicat a Ara, diumenge, 20 de febrer del 2011

La inauguració del Fòrum Gastronòmic de Girona ha estat marcada per un minut de silenci en record del cuiner.

La figura del xef Santi Santamaria ha estat present en la inauguració del Fòrum Gastronòmic 2011 que se celebra des d'avui i fins al dimecres a Girona, i que ha arrencat amb un emotiu minut de silenci i una ovació per part d'una cinquantena de persones, entre professionals i autoritats.
El conseller d'Empresa i Ocupació, Francesc Xavier Mena, tenia una estreta relació amb la família Santamaria, ja que ha explicat que durant "molt temps" va ser professor de la seva filla Regina i, per aquest motiu, li ha enviat un especial salutació i mostra de suport.
"Les meves primeres paraules són per sumar-me a les mostres de condol i de suport a la família de Santi Santamaria. I molt particularment vull enviar una salutació i una abraçada molt forta a la seva filla Regina", ha apuntat el conseller.
Francesc Xavier Mena ha recordat al responsable del restaurant Can Fabes de Sant Celoni, i amb tres estrelles Michelin, com un "ambaixador extraordinari" de la cuina catalana en el món. "Va exportar el nom de Catalunya fins a Dubai, Singapur i per tot el món", ha afirmat.
Mena també ha destacat el seu "arrelament al territori" i s'ha mostrat convençut que el seu projecte seguirà endavant: "Estic segur que Can Fabes i Xavier Pellicer i tot el seu equip seguiran la seva labor".
De la seva banda, el director de Prodeca (Promotora d'Exportacions Catalanes), Ferran Bienert, ha subratllat la importància de Santamaria en la promoció dels "productes agroalimentaris catalans" i de la projecció internacional de la seva tasca.
Mentre, l'alcaldessa de Girona, Anna Pagans, ha apuntat que el treball fet per Santamaria "representa l'esperit d'aquest Fòrum".
El cuiner va morir dimecres passat mentre es trobava de viatge per Singapur, on la seva filla Regina regenta el restaurant "Santi", ubicat a la zona de Marina Bay d'aquesta illa Estat del sud-est asiàtic. "Segons sortíem de la cuina em va dir: 'm'estic trobant malament' i es va desplomar", recorda el periodista. El cos de Santi Santamaria va ser enterrat a Sant Celoni aquest divendres.

Publicat a Diari de Girona, diumenge, 20 de febrer del 2011

Durant la inauguració, les autoritats presents han recordat el xef desaparegut Santi Santamaria amb un minut de silenci.

El Fòrum Gastronòmic de Girona ha obert aquest migdia les portes en la seva edició més internacional i participativa. En l'acte d'inauguració, les autoritats presents han recordat el cuiner desaparegut Santi Santamaria amb un minut de silenci. El conseller d'Empresa i Ocupació, Francesc Xavier Mena, que ha presidit la inauguració, ha assegurat que el fundador de Can Fabes ha estat un “ambaixador extraordinari” de la cuina catalana al món. El certamen compta amb 15.000 m2 repartits en tres escenaris: el Palau de Fires, l'Auditori i una enorme carpa instal·lada a la Devesa. La ciutat de Girona es converteix durant quatre dies en la capital mundial de la gastronomia i preveu rebre uns 30.000 visitants.

Publicat a Avui, diumenge, 20 de febrer del 2011

Hi haurà un minut de silenci en la inauguració i un altre en la primera ponència. Xavier Pellicer, cap de cuina de Can Fabes, hi farà una conferència dimarts.

El Fòrum Gastronòmic Girona 2011 serà la plataforma on el sector expressarà el dol per la mort de Santi Santamaria. Ho van explicar ahir els organitzadors del certamen, Pep Palau, Jaume von Arend i Josep Maria Matamala. Pep Palau va anunciar dos moments de silenci: un minut diumenge, en la inauguració del Fòrum, i un altre dilluns, en la primera sessió professional: “De la manera austera que fem les coses, el dia de la inauguració es farà un minut de silenci. I responent a la dualitat, abans de la sessió inaugural, que farà Ferran Adrià, farem un altre minut de silenci”.

Projeccions permanents

Els organitzadors treballen també perquè es pugui mostrar projeccions de Santi Santamaria de manera permanent, com a mostra del sentiment col·lectiu, durant els quatre dies de sessions.

Malgrat que el cuiner de Can Fabes no havia volgut participar mai en cap de les edicions del Fòrum, en l'edició 2011 ja hi havia compromesa la presència del seu cap de cuina, deixeble i successor, Xavier Pellicer. D'una a dues del migdia, a l'Aula Taller hi ha anunciada la conferència Plats excepcionals i saludables, a càrrec de Xavier Pellicer, dins el programa Alimentació i Salut. “Ara estem repensant quina forma agafarà la sessió de Xavier Pellicer al Fòrum. Volem que aquesta sessió sigui el punt àlgid de l'homenatge a Santamaria.”

Davant les preguntes dels periodistes, Pep Palau va considerar Santi Santamaria “el cuiner pensador més important per a la cuina catalana dels darrers temps”. “Va ser un cuiner que va saber conjugar l'alta cuina amb el classicisme culinari. El seu és un model d'alta cuina que avui comença a ser rar. Es va significar per la defensa dels productes de la terra, els productes locals i els productors”.

Salvador García-Arbós

Publicat a El Punt, divendres, 18 de febrer del 2011

Hi haurà un minut de silenci en la inauguració i un altre en la primera ponència. Xavier Pellicer, cap de cuina de Can Fabes, hi farà una conferència dimarts.

La gastronomia sostenible, el Fòrum empresa i l'Alimentació i Salut són tres dels eixos del Fòrum Gastronòmic 2011, que se celebrarà entre el diumenge 20 i el dimecres 23 de febrer a Girona. Aquesta edició és la més gran de totes les que s'han celebrat: 15.000 metres quadrats d'espais de fira i exposició –2.000 més que en l'edició del 2009–, 1,3 milions d'euros de pressupost, 120 activitats, 150 ponents i 30.000 visitants. Jaume von Arend, promotor i organitzador de la mostra amb Pep Palau, va assegurar que aquesta edició és la més internacional, ja que comptarà amb premsa i participants de Portugal, França, Argentina i Anglaterra i de diverses comunitats de l'Estat, especialment de Galícia, Astúries i les Canàries. Josep Maria Matamala va calcular en 26 milions d'euros l'impacte econòmic que tindrà el Fòrum per a la ciutat de Girona. Matamala va ressaltar la vela de 5.000 metres quadrats d'una sola llum que s'ha instal·lat al parc de la Devesa, i que serà un dels tres escenaris, juntament amb el Palau de Fires i l'Auditori Palau de Congressos.

Salvador García-Arbós

Publicat a El Punt, divendres, 18 de febrer del 2011