Cal que el farciment, com he dit, no sigui pesat, eixut ni carregós. Per això alguns cuiners incorporen a la pasta aquest cervellet, una llauna de Paté (que jo no li poso), molla de pa remullat amb llet i espremut i força suc del rostit, així com les cebes i tomates que hem rostit a la cassola.
Hi ha dues maneres de fer el farcit un cop les carns són desossades: triturar-les amb la clàssica màquina de la maneta o bé trinxada ben menuda a ganivet o amb la mitja lluna. Gairebé tothom ho fa a màquina però crec que és millor trinxada a ganivet, el gust del rostit i de les carns és més present. Els canelons han de tenir gust de rostit. Si feu servir la màquina, empreu la peça rodona de sortida de forats més grossos, que no quedi tant triturada. Passeu per l'aparell també la bresa i el suc del rostit prèviament desgreixat dels greixos i olis que suren. Pasteu una mica la “farça” perquè sigui homogènia. També abans alguns hi barrejaven un rovell d’ou. Podeu aburgesar-los més amb una mica de tòfona o incloent bocins de foie gras a la farça, bolets etc...
Podeu substituir les plaques de pasta fent una mena de creps, més grosses que les plaques, retallant-les en forma de quadrat per després cargolar-les com els canelons. Però això ja són figues d’un altre paner respecte a la recepta tradicional. En algunes cases és costum un cop triturada la carn, passar-la per la paella, i inclús afegir-hi una mica de farina i llet o bé afegir-hi una mica de beixamel a la pasta o a la carn triturada.

(Ampliar) - Les carns rostides pels canelons. Foto Abraham Simon.

Les plaques del canelons cal bullir-les en una olla ben grossa amb molta aigua per evitar que s’enganxin entre elles. L’aigua ha de ser salada, tal i com fem quan bullim pasta. Hi ha qui hi tira oli a l’aigua per evitar que s’enganxin les plaques, però l’oli sempre sura i la seva eficàcia, per tant, és força dubtosa i els italians, reis de la pasta, no ho fan, tot i que no li fa cap mal si ho fem.
Atès que algunes plaques es trenquen al bullir-les i d’altres s’enganxen al fons de l’olla, cal que utilitzeu algunes plaques de més de les que necessiteu per endrapar, tot preveient aquesta minva. Un cop les plaques siguin cuites, poseu-les en aigua freda per aturar la cocció i esteneu-les cartesianament sobre un drap humit i assequeu-les per sobre de l’aigua sobrant. Hi ha plaques de pasta fresca i també de plaques pre-cuites, (Tot i semblar un invent recent, els canelons “El Castillo” a l’any 1954, ja elaborava plaques que només submergint-les una estona en aigua freda es podien menjar, estalviant-ne la cocció) – Aquestes plaques precuites no us les aconsello, doncs no milloren les originals i per un quart d'hora poc que val la pena, tampoc fem canelons cada dia.
Amb l’ajut d’una cullera o amb les mans, aneu formant el farcit per cada caneló de manera que la barreja de carn abasti tota la longitud de la placa i cargoleu-los fent com un tub, com aquell que fa una cigarreta i que la vora de la pasta cavalqui sobre l’altra tot tancant el cilindre.

(Ampliar) - Canelons cargolats. Foto Abraham Simon.

Feu una beixamel de la manera habitual. És recomanable, però opcional, ofegar una ceba ben ratllada o picada ben petita amb mantega, oli i mantega o amb l’oli del rostit, en la paella on farem la beixamel, la ceba no ha d’agafar color, però cal que quedi ben toveta i cuita. La beixamel ha de coure un mínim de 10 o 15 minuts i hem d’anar remenant sovint, com més, millor. Així quedarà més fina, menys farinosa i de millor pair. Un xic de nou moscada i sal. Tasteu-la. La beixamel hauria de ser clareta, no pas espessa, els canelons ja embafen prou per si sols i cal que aquesta salsa francesa sigui el lubricant per ajudar a empassar-nos-els, no pas per fer-los més pesats, crec jo.
Col·loqueu els canelons i feu-ho millor en una plata metàl·lica i prima, tots ben adreçats i alineats en paral·lel. Va bé untar els fons de la plata amb mantega. Si fos per mi, faria gratinar una plata individual per cada comensal, tal com fem amb els cargols a la llauna. El metall agafa ràpidament temperatura al forn i aconsegueix aquests torrats amb les vores de la beixamel, tant agradables al contrastar amb la seva textura fluida un cop gratinats.

- Anunci de la Fonda Restaurant Continental de Girona. 18 de gener de 1910, on elaboren Caneloni Rossini. Publicat a "Diario de Gerona de Avisos y Noticias" el 18 de gener de 1910

Cobriu els canelons amb aquesta beixamel, però no us passeu amb la quantitat, la plata no ha de ser una piscina de suc blanc (A qui li agradi, que ho faci, però). Per sobre la beixamel deixeu-hi ploure un formatge Parmesà o un de Maó sec ratllat. També podeu afegir-hi o mesclar-hi algun altre formatge més de bon fondre, si us agrada. Un bocins de mantega sobre cada caneló també cal posar-hi.
Enforneu la plata amb el gratinador encès o el forn al màxim, esteu atents al punt de gratinat, cal que es torrin una mica sense arribar a cremar-se. També podeu guardar suc del rostit desgreixat i reduït per concentrar-lo i afegiu-lo a la beixamel, o millor encara, regalimeu-ne un rajolí per sobre els canelons un cop gratinats. (Tot això només és el meu punt de vista o millor dit, de boca).
(Text d'Abraham Simon-Ferré, gentilesa de l'autor)

---