| 
La delícia en la senzillesa.
L'excel·lència, difusió i èxit d'alguns plats típics de les nostres contrades no depenen de la complexitat de la preparació ni de la riquesa i varietat dels ingredients; un d'aquests casos és la deliciosa esqueixada de bacallà, la mínima expressió tan en allò que es refereix a la composició del plat com en el procediment de la seva obtenció.
Els ingredients.
La simplicitat del plat admet una gran varietat de composicions, segons el gust de cada llar, però bàsicament es composa de bacallà dessalat i esqueixat, tomàquets (preferiblement de pera, o varietats petites), ceba (tendra o vella trinxada), pebrot verd també trinxat, pebrot vermell, olives, habitualment negres d'Aragó, o verdes sense pinyol, i oli d'oliva verge. Segons les preferències del comensal, hi ha qui hi afegeix un raig de vinagre, o un polsim de pebre negre.
Els ingredients de la cuina gironina. Reportatge fotogràfic i article sobre els ingredients habituals en els plats propis de la cuina de Girona.
|
La preparació.
Es comença per esqueixar el bacallà remullat, amb els dits, tot seguint la direcció de les seves fibres (d'aquí el nom del plat). Seguidament es trinxen ben petit les cebes i les varietats de pebrots, barrejant-ho tot plegat. Abans de servir s'amaneix amb l'oli, i s'hi afegeixen les olives, tornant-ho a barrejar tot.
El secret de l'èxit del plat consisteix en la utilització d'un bacallà dessalat al punt segons el gust dels comensals i, en el seu cas, l'addició d'un polsim de pebre; mai, però, s'hi afegirà sal. Si s'hi posa vinagre, aquest haurà de ser molt suau i mai balsàmic, atès que en cas contrari mataria els sabors de la resta d'ingredients.
Aquest mateix plat, però amb mongetes seques, constituiria l'anomenat empedrat de bacallà, una varietat de l'empedrat que es prepara sense el principal protagonista de l'esqueixada, el bacallà.
Una variant d'aquesta preparació consisteix en substituir les olives per una olivada, salsa preparada amb romaní, orenga, i les herbes aromàtiques que siguin del gust de qui el prepari, un punt d'all, la polpa d'olives negres d'Aragó i oli d'oliva. La salsa obtinguda amb aquest ingredients s'incorpora al plat en el moment de servir-lo, per damunt dels esqueixos de bacallà i la resta de components.
Una altra variant, força freqüent en restaurants, és utilitzar els tomàquets madurs i ratllats, en lloc de tallats a trocets o trinxats.
Tot i ser un plat molt adient per a les èpoques d'estiu, per servir-se fred amb tots els ingredients en cru, i la rapidesa i facilitat de la seva preparació, no sol faltar a les taules en cap època de l'any com entrant.
 -
|
