La ciutat Llegendes i tradicions Festes i esdeveniments Història de la ciutat Itineraris turístics Novetats Més apartats

Dies de dejuni i abstinència. Els divendres de Quaresma eren dies d'abstinència rigorosament observada. Les carnisseries no obrien les portes. Es menjava peix de tota mena i sobretot tripes de bacallà amb salsa, bunyols de bacallà, bacallà amb panses i pinyons... A fi de treure's el regust del peix, i el baf de l'oli, atès que a la cuina gironina hi intervenia molt el greix de porc, acostumaven a menjar recuit per postres. En aquests dies les pageses i les lleteres dels voltants venien a mercat ben proveïdes de recuiters blancs, penjats d'una veta posada en ziga-zaga a la boca del cistell.

Bacallà amb cigrons, espinacs, carxofes i ous durs

(Ampliar) - Bacallà amb cigrons, espinacs, carxofes i ous durs. Fotografia d'Abraham Simon.

La cuina del bacallà. Durant els dies assenyalats de la Quaresma, el bacallà i altres, com el peixopalo, les tripes de bacallà, les arengades, el congre sec, etc., eren els reis de la cuina. A l’Edat Mitjana el consum sobreabundant de carn era una característica de classe pròpia de l’aristocràcia, una mena d’ imperiosa necessitat psicològica que els distingia dels plebeus, que, a tot estirar, “mataven” cols més que moltons, vaques, capons i galls. Per això, la renúncia al seu consum, ni que fos temporal, era un veritable càstig i un autèntic sacrifici, ja que igualava els poderosos i els humils.
Sacrifici relatiu, però: feta la llei, feta la trampa. Mitjançant les butlles i d’altres privilegis, hom podia consumir menges prohibides, com ous o lactis. I, a més, la cuina del mar esdevenia quelcom realment suculent, tal com es desprèn dels antics manuals de cuina quaresmal, editats amb censura eclesiàstica i sucosos pròlegs de savis clergues, amb títols com “Ayunos y abstinencias”, “Cocina de vigilia”, etc., però amb receptes com “Llagosta a la cardinal”, “Llenguado a la Meunière” o bé “Llobregant a l’americana”.

Congre amb pèsols

(Ampliar) - Congre amb pèsols. Fotografia d'Abraham Simon.

La ciutat de Girona va tenir com a favorita de Quaresma una recepta brillant, que retrobem arreu de Catalunya: el bacallà amb panses (així com ous durs, carxofes,etc.). També hi eren típics diversos plats que celebraven tant la rigorosa abstinència quaresmal com la Primavera: tripes de bacallà, peixopalo o clavellada amb pèsols o salsa, truites d’espàrrecs de bosc o d’espinacs, ous durs amb pèsols... En d’altres comarques acompanyaven aquests plats les arengades, els cargols i, sobretot, els potatges i plats a base de llegums: mongetes de dejuni del Berguedà, cigrons amb espinacs, el cuinat de les Balears, la borra del País Valencià, etc.
L’element dominant, en tots els casos, és el bacallà. Un producte no autòcton, però preparat al gust d’aquí, sembla que “inventat” pels bascos al segle XVI. Tot i que el cuiner reial del XV a la cort de Nàpols Mestre Robert ja ens parla de com dessalar i coure la “merluça” salada (nom que en occità vol dir, justament, bacallà). Sigui “merluça”, lluç o bacallà, la seva cuina va de Portugal, passant per Catalunya, Espanya, Euskadi, Occitània, Itàlia i Grècia, i dóna, arreu, receptes exquisides, com les croquetes de bacallà.

El bacallà amb cigrons, espinacs, panses i ous durs

(Ampliar) - El bacallà amb cigrons, espinacs, panses i ous durs.

El bacallà amb cigrons, panses, bledes o espinacs i ous durs. Ingredients: 1 kg de bacallà del llom en 4 talls, 1 ceba mitjana, 2 tomàquets, 3 o 4 grans d’alls, julivert, farina, 4 ous, picada: galeta, ametlles, 1 gra d’ all, safrà, julivert.
Elaboració. Teniu el bacallà correctament dessalat, o el compreu al bacallaner, i així estareu segurs del seu punt. Els ous, ja durs, els partiu per la meitat. Enfarineu els talls de bacallà, ben escorreguts i els fregiu en oli abundant i roent. A part, poseu una cassola al foc amb una mica d’oli i feu-hi un sofregit amb la ceba, l’all, el tomàquet i el julivert per aquest ordre, tot ben trinxat o ratllat. Afegiu-hi un pols de farina de la que us hagi sobrat d’enfarinar el bacallà, remenant-ho per tal que no es formin grumolls i coent-la bé uns minuts. Tot seguit ho cobriu amb aigua ho deixeu coure uns 10 minuts. Hi afegiu els ous durs i els talls de bacallà, la picada, i ho acabeu de coure uns minutets.
Notes. Podeu també enfarinar els ous durs i fregiu-les una mica. O, al contrari, si voleu un plat més lleuger, no fregiu el bacallà. Podeu afegir una copeta de vi ranci o vi blanc al sofregit o a la picada, per deixatar-la. La picada hi és molt bona; si en prescindiu, poseu-hi, al final, julivert trinxat i si voleu all.

Bacallà amb samfaina

(Ampliar) - Bacallà amb samfaina. Fotografia d'Abraham Simon.

Per postres, brunyols. Les postres típiques a tota la diòcesi eren els "brunyols", bunyols que cada família feia, i que han estat sempre els postres tradicionals, sobretot a l'Empordà. Totes les cases tenien el costum de fer-ne una gran pasterada per a obsequiar els parents i les amistats. Les cuites es feien sobretot el dijous abans de Rams i continuaven durant tota la Setmana Santa (1). A Girona l'any 1880 s'establiren confiters i va començar a decaure, en part, el costum de fer bunyols perquè resultava més pràctic i més còmode adquirir-los fets.
En els llibres medievals de cuina catalana, ja hi apareixen els bunyols, sota aquest nom o sota d’altres, com crespells o “Taronges de Xàtiva”, nom sota el qual el cuiner de la cort reial de Nàpols al segle XV, Mestre Robert, designa uns deliciosos bunyols farcits amb mató. Els brunyols tradicionals, més densos que els de pastisseria, sovint regats amb anís rebaixat amb aigua, es conserven diversos dies en un cove o en una olla de porcellana.
Ingredients. 750 g de farina, 15 g de llevat de forner o “de París”, aigua, 4 ous, 1/2 l d' oli, 1 got de llet, 300 g de sucre, 1 llimona, 70 g de matafaluga, 1 pols de sal, oli per fregir (pot ser vegetal).

Bunyols casolans

(Ampliar) - Bunyols casolans.

Elaboració. En un gibrell poseu-hi uns 150 g. de farina, la sal, el llevat desfet en aigua tèbia i 1/2 got de llet; pasteu-ho tot, molt i molt bé durant una certa estona. Enfarineu una conca, deixeu-hi la bola, tapeu-la amb un drap humit i deixeu-la en un lloc tebi, a fi que llevi i augmenti el seu volum el doble. En un altre recipient pasteu-hi la resta de la farina, l’oli, la resta de la llet, el sucre, els ous, la llimona ratllada (la pela) i la matafaluga. Barregeu-ho amb la bola que teníeu preparada, fent que quedi una pasta tova que deixareu reposar unes 3 hores en un lloc temperat.
En el moment de fer els bunyols, aneu agafant la pasta directament i formant els bunyols, procurant-hi fer un forat al mig. Cal tenir els dits mullats amb aigua o oli. Fregiu-los en oli força calent, doneu-hi la volta un cop siguin cuits i daurats. Els empolvoreu amb sucre.
Notes. Es poden menjar calents o freds, amb moscatell o garnatxa. Es poden guardar uns dies, ruixat amb anís dissolt amb una mica d’aigua o bé amb garnatxa. Hi ha cases on afegeixen anís a la massa. Altres variants: substituir la llet per aigua (la llet resseca la massa), substituir la mantega per greix (llard), afegir-hi 30 g. de celiandre. El sucre pot ser granellut o glaç. A vegades es menjaven per esmorzar o berenar amb una presa de xocolata.

Bacallà amb espinacs, panses i ous durs

(Ampliar) - Bacallà amb espinacs, panses i ous durs. Fotografia d'Abraham Simon.

(Text basat en articles de Jaume Fàbrega i en "Girona. Petita història de la ciutat i de les seves tradicions i folklore", J. Gibert. Barcelona, 1961).


Notes
(1) - Els dies quaresmals i sobretot els de Setmana Santa, de tot l'Empordà sortien milers i milers de cistells plens de bunyols que s'enviaven fora. Les tartanes dels ordinaris i els trens n'anaven plens. A Torroella de Montgrí, el mercat de la setmana (dilluns de Rams) era conegut pel nom de "mercat dels bunyols". - (Tornar al text)


El trinxat que es sol fer amb cansalada, per Quaresma amb arengada
(Ampliar) - El trinxat que es sol fer amb cansalada, per Quaresma amb arengada. Fotografia d'Abraham Simon.
Bunyols casolans

(Ampliar) - Bunyols casolans.

Cassola de bacallà amb panses i pinyons

(Ampliar) - Cassola de bacallà amb panses i pinyons. Fotografia: Abraham Simon.

La botifarra d'ou.

Ban reial que autoritza la venda de determinats aliments, entre altres bacallà. 1719

(Ampliar) - Ban reial que autoritza la venda de determinats aliments, entre altres bacallà. 1719. Arxiu Històric de Girona.

La botifarra d'ou.

Bacallà amb cigrons, espinacs, bolets i pebrot

(Ampliar) - Bacallà amb cigrons, espinacs, bolets i pebrot. Fotografia: Abraham Simon.

Els bunyols de Setmana Santa, en un gravat antic.


Bibliografia
- "Cassoles de Girona", Abraham Simon. Editorial Viena. 2016. ISBN 848-33-0914-9.
- "Bunyols i brunyols", Jaume Fàbrega. Article al Diari de Girona. 13 de març 2015.
- "Gloriòs bacallà", Jaume Fàbrega. Article al blog Bona Vida. 22 de març 2016.
- "Girona. Petita història de la ciutat i de les seves tradicions i folklore", J. Gibert. Barcelona, 1961.
- "Catalunya bull. El llibre de les sopes, els ranxos i les escudelles populars", Judit Pujadó. 2016. Edicions Sidillà. ISBN 978-84-945041-2-9.
- "El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana", Jaume Fàbrega. 2002. Cossetània Edicions. ISBN 978-84-95684-91-2.


-----------Index

CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice

© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés