Un bon procediment per conèixer les preferències gastronòmiques d'un poble, és visitar el mercat. La diversitat dels queviures que s'hi ofereixen és la paleta a partir de la qual es confeccionen els plats que, habitualment, ingereix.

La diversitat que presenta en funció de les estacions de l'any, del temps, de les concentracions de pluges o la sequera, en determina la presència de determinats elements.

Comparar mercats d'indrets amb cultures diferents pot resultar sorprenent: gran quantitat d'espècies i condiments en uns, total absència en d'altres, animals que a uns pot entusiasmar, i a d'altres provocar veritable rebuig als forans, com els cargols, en el nostre àmbit, o rèptils, fins i tot vius, en d'altres més allunyats.

A Girona coexisteixen dos mercats: l'un cobert, l'anomenat Mercat del Lleó, encerclat habitualment per parades de fruites i verdures, i el Mercat de la Devesa, on coexisteixen parades de roba, calçat i parament de la llar, amb d'altres de queviures: fruita, verdura, pesca salada, embotits i formatges, i fins i tot animals vius, com pollastres i gallines, ànecs, o conills.

En el primer és on es ven la carn i el peix, per les seves instal·lacions, de forma ordenada: a la part més exterior, les parades de carn; a la central, disposades l'una al costat de l'altre, les parades del peix. Visitar-lo és una festa per als sentits. La mescla d'olors i colors predisposa les papil·les gustatives a acomplir amb la seva funció.

El peix de procedència normalment empordanesa, de Palamós o Sant Feliu de Guíxols, és la part més espectacular. La disposició gairebé geomètrica de les esquenes zebrades i platejades dels verats, les mandíbules monstruoses dels raps, els congres cargolats, besugs, bogues, calets, clavellades, dentols, llenguados, llobarros, escòpores, fins arribar a pops, sípies, calamars, o a les "cloves", vives i bellugadisses: bous de mar, llagostes, gambes, cabres de mar, musclos i cloïses, i, quan és el temps, a l'hivern -entre Santa Llúcia i la Candelera-, les garotes o eriç de mar, del que Julio Camba diu que és el marisc que sintetitza el mar d'una manera més perfecta.

També s'hi troben altres espècies com salmons i tonyines, peixos de dimensions considerables i sabor carnós intens, o, i aixó és el que justifica una visita asidua, exemplars d'altres espècies que, tot i ser-ne autòctones, són sorprenents per les seves característiques físiques, com peixos de Sant Pere, amb el cercle fosc marcat al lateral, les rosades cintes o els munts dels sempre benvinguts seitons, fregits, adobats, o esdevinguts anxoves.

Contemplant el famós mosaic pompeià del peixos, exhibit al Museu Arqueològic Nacional de Nàpols, en el estan representades les espècies marines comestibles que solien emprar els antics romans, podem arribar a la conclusió que, en dos mil anys, les preferències gastronòmiques no han canviat gaire...

Mosaic amb fauna marina, procedent de la Casa del Faune, paviment central del triclinium. Pompeia, finals segle II - principis segle I aC. Museu Arqueològic Nacional de Nàpols.

---

-