La ciutat Llegendes i tradicions Festes i esdeveniments Història de la ciutat Itineraris turístics Novetats Més apartats

L'escudella i la carn d'olla.

Si hi ha un plat de creació a la cuina típica gironina, aquest és l'escudella: hi han tantes receptes i formes de preparar-lo com llars en les que es menja. Es un plat complet -l'escudella i la carn d'olla-, amb un primer, l'escudella pròpiament dita, el brou obtingut de la cocció i l'addició d'ingredients de sopa, i un segon, la carn d'olla, els components del qual solen ser d'orígen animal, acompanyants, això sí, d'altres ingredients vegetals, que se solen servir separats: el conjunt dels tres grups d'elements constitueix un àpat sencer.

Habitualment, pels seus components i per haver-se de menjar molt calent, sol ser un plat d'hivern. A moltes famílies, el que durant generacions havia estat una menja habitual, gairebé diària, ha esdevingut un plat de festes, i referit a les nadalenques, la coneguda escudella de galets

Els ingredients.

Una composició, entre tantes, podria ser: carn de vedella, de gallina, de pollastre, els menuts del pollastre, orella, morro i peu de porc, os de pernil sec, cansalada, os d'espinada, os de genoll de vedella, botifarra blanca i/o botifarra negra. Els elements vegetals a incorporar-hi són cigrons i mongetes remullats, patates, col verda d'olla, nap, pastanaga, porro, api, i altres components a gust dels comensals, com arròs o pastes (fideus, galets...).

Un ingredient imprescindible és la pilota; aquesta, es prepara amb carn de porc, carn de vedella, cansalada, totes tres picades, ou, unes molles de pa remullades en llet, all, julivert, sal i farina. Tots aquests ingredients es barregen bé, i s'amassen en forma de cilindre, o esfèrica, a gust de cadascú.

La preparació.

Per preparar la pilota, cal col·locar en un atuell, la carn de vedella, la de porc i la cansalada, tot picat. S'hi afegeix l'ou, el julivert i els alls picats, les molles de pa prèviament remullades en llet; s'assaona amb sal i pebre. Seguidament es treballa bé, primer amb una forquilla, i després amb les mans, fins que tot hagi cuallat. Es forma procurant que tingui una forma esfèrica o ovalada, s'enfarina i es posa al brou.

Es netegen, renten i couen el peu de porc, l'orella i el morro, la gallina i el pollastre, i la resta de carns. Es posa una olla al foc amb aigua abundant, a la que s'afegeixen totes les carns i els ossos, fins que bulli. Tan bon punt comença a bullir, s'escumeun i eliminen les impureses que pugin a la superficie.

A continuació s'incorporen els cigrons, prèviament remullats, en aigua tebia, i es deixe bullir una estona. S'afegeix la pastanaga, el nap, l'api, el porro i es torna deixar bullir 1 hora i 30 minuts, aproximadament; en aquest moment les carns ja seran prou toves. S'hi afegeix la col, les patates tallades a trossets i la pilota, preparada prèviament, i també s'hi afegeixen les botifarres. Es deixa bullir uns 30 minuts més. Seguidament, es rectifica de sal. Quan tot estigui ben cuit, es cola el brou.

Es prepara l'escudella amb el brou colat i, en el seu cas, les pastes, que shi tiren quan el brou estigui bullint. Es deixa de 12 a 15 minuts. L'escudella se serveix ben calenta i, després, en una safata ben posades, les verdures i en una altra les carns, tallades a trossos. Bon profit!

L'escudella des d'un punt de vista nutritiu i dietètic.

La gran varietat d'ingredientes que composen aquest plat, forma una recepta energètica que possibilita prendre'l como un plat únic atès que és molt complet en nutrients. Por una banda, els hidrats de carboni, procedents de les llegums, les patates i les pastes, els fideus, galets. Els cigrons aporten una quantitat considerable de proteïnes vegetals i fibra.

Els embutits i la carn aporten proteïnes d'origen animal i greixos, especialment de tipus saturats. Els embutits són una font important de sodi i purines. Les verdures que s'hi han incorporat suavitzen el sabor de la recepta i, a més, aporten sustències molt beneficioses per a la salut, como els compostos sulfurats de les cols i els beta-carotens de la pastanaga, que aporten un efecte antioxidant.

El què deia Josep Pla de l'escudella.

En el curs de la meva vida he conegut, en l'espai de l'Europa occidental, cinc formes de bullit, totes pràcticament iguals, però d'una matisació tan diferent que no resisteixen la comparació. En el nostre país, el més gran bullit és la carn d'olla, el plat més tradicional, arcaic i habitual que pot presentar. En els presents moments, potser, l'afirmació no és ben bé exacta. Sigui com sigui, jo n'he menjada des de la infància, i, per tant, he estat criat en la cuina tradicional. Llavors, l'escudella i carn d'olla es menjava sis dies de la setmana, i el diumenge es reposava, amb l'arròs dominical.

Amb la carn d'olla ha passat, aquests últims anys, una cosa fantàstica. Abans de l'última guerra civil, fou el plat accessible per definició, fins al punt que el menjà tota la població del país, amb aquell sentit de l'estalvi i de l'equilibri social que sempre ens caracteritzà.

Després d'aquella guerra es convertí en una de les combinacions culinàries més difícils que es podien fer –s'entén, en igualtat de circumstàncies– i hagué d'ésser, en bona part, abandonada o reduïda a tan poca cosa, a una barreja tan precària, que quan hom sent contar avui, amb detall, les carns d'olla que menjaren el general Savalls i el seu Estat Major, en una o altra masia de Collsacabra a l'època de la segona guerra carlina, queda veient visions i totalment desarmat. Sí. Hi ha hagut molts de canvis. De vegades sembla, però, que anem molt endavant perquè els motors d'explosió fan tanta fressa. En altres moments sembla que retrocedim d'una manera clara.

He esperat durant molts anys que els economistes diguessin alguna cosa sobre tot això tan estrany que ha passat en l'alimentació, però els economistes no han dit res clar, per ara. El que l'experiència sembla demostrar és que, en una situació com aquesta, la vida dels pobres és cada dia més cara i la dels rics –sempre, s'entén, en el terreny de la relativitat d'una i altra banda– és cada dia més barata.

No és necessari, em sembla, de descriure la carn d'olla catalana. El lector sap perfectament de què es tracta. És un plat la difusió del qual havia estat tan vasta, que ha perdut totalment la solemnitat. El nostre bullit conté, però, un element d'originalitat que no es troba en els altres. La pilota conté una sèrie d'elements picats i posteriorment consolidats d'una manera real però lleugerament flàccida. La pilota no té la forma de la pilota corrent, vull dir rodona; més aviat té una forma tubular allargada.

La pilota agrada a la ciutadania. És un element que dóna facilitats a la dent, i això és sempre apreciat. Hi posem una mica de tot, però sense que res predomini massa. Per exemple: en el cocido castellà, hi posen molts cigrons, la seva presència hi és considerable. En la nostra carn d'olla, aquest nombre no és excessiu: és equilibrat.

Cada país aprofita el que té per a realçar-ho. Les persones que busquin el cèlebre i anomenat seny català faran segurament el viatge en va. És en la cuina que aquesta tendència s'ha imposat d'una manera vista. "En la cuina –solia dir la meva mare–, s'hi ha de posar, de tot... però poc!"

Tota la resta és bastant igual: la gallina, els menuts del pollastre (el fetge i el pedrer), la vedella, la cansalada, que no ha d'ésser mai rància. I la botifarra negra o clara, és clar, perquè és el país ideal de les botifarres. I les patates, la col, les pastanagues, els cigrons i quatre mongetes seques. Tot plegat constitueix un petit món molt apreciable.

Ara, quan es comparen les carns d'olla que es mengen avui amb les que presentaren les grans masies del segle passat, especialitzades en la possessió de tants porcs a la sal o per matar, amb les orelles, cues, els morros, peus i magres corresponents, és possible de fer-se una mica de càrrec de com tot s'ha anat aprimant.

Fragment de "El que hem menjat", recull de texts breus sobre diferents plats catalans, de Josep Pla.


Bibliografia

  • "El que hem menjat". Josep Pla. Editorial Destino, col·lecció l'Àncora. Barcelona. ISBN 978-84-233-2279-4.

  • "L'escudella". Joan Amades. Edicions El Mèdol. Col·lecció l'Agulla. ISBN 978-84-955-5969-2.




  • El dia de Nadal. Tradicions i costumari gironí del dia de Nadal, entre les quals, l'àpat compost d'escudella, a més d'altres plats.


  • [Més fotos d'ingredients i del plat]


    Back-Index

    Ingredients de l'escudella.

    CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice

    © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés